Lo stemma è la carta d’identità di una città. La sua storia. La sua identità.
Nel gonfalone di Bitonto, dunque, campeggia un robusto olivo difeso da due leoni, che simboleggiano il popolo e l’aristocrazia, le due anime della comunità affratellate dall’amore per quell’albero che è tradizionalmente il cuore dell’economia cittadina. E significativa è la propensione al pacifismo sottolineata dall’esametro latino inciso sul cartiglio sottostante: “Ad pacem promptum designat oliva Butuntum”.
Dunque. L’olivo è una pianta antichissima, la sua storia e quella dell’uomo sono legate da oltre 7.000 anni. Testimonianze dell’importanza di questa pianta nella vita dell’uomo sono presenti in diverse civiltà e religioni.
Nella Bibbia il ramoscello d’ulivo è (insieme all’arcobaleno) il simbolo della pace tra Dio e gli uomini dopo il diluvio universale.
L’ulivo e l’olio compaiono anche nel Corano: “Dio è la luce dei cieli e della terra. La sua luce è come una nicchia, in cui si trova una lampada (...) il suo combustibile viene dall’olio di un albero benedetto, un Olivo”.
La mitologia greca attribuisce la creazione di questo albero ad Atena, dea della Sapienza. In una competizione con il dio Poseidone per diventare la divinità protettrice di Atene, la dea fece sorgere una pianta di ulivo da una roccia per donarla agli ateniesi, mentre Poseidone fece comparire dalla foresta un nuovo animale: il cavallo. Gli ateniesi scelsero l’ulivo, perché il cavallo rappresentava la guerra mentre la nuova pianta avrebbe garantito loro olio, legname e luce e quindi abbondanza e pace. E non è un caso che la divinità succitata appaia su alcune monete coniate proprio nella zecca di Bitonto, durante il periodo magnogreco.
L’ulivo è originario del Mediterraneo Orientale, le tracce più antiche sono state trovate ad Haifa in Israele e risalgono al V millennio a.C. Le tecniche di coltivazione e di produzione dell’olio extravergine d'oliva vennero invece messe a punto prima dai greci e poi dai romani e rimasero sostanzialmente invariate per secoli. Anche la diffusione della pianta si deve ai greci che, nella loro espansione, portarono l’ulivo in tutti i paesi della Magna Grecia, ed ai romani che fecero lo stesso portando la coltivazione dell’ulivo fino in Francia e Spagna.
In queste aree, così come in Italia, l’ulivo trovò condizioni climatiche tali da diventare facilmente e ben presto parte integrante del paesaggio. Gli utilizzi dell’olio d’oliva sin dall’antichità sono stati i più vari, infatti anche se il ruolo più importante lo riveste nell’alimentazione per la cottura dei cibi e come condimento, l’olio di oliva è anche stato un componente dei cosmetici più antichi, è stato da sempre utilizzato come medicamento, come combustibile e nei riti religiosi.
Innumerevoli sono le attestazioni che esaltano la qualità dell’olio che nasce dalla terra bitontina. Apprezzato sin dall’antichità più remota, era ricercatissimo sui banchi dei mercati veneziani nel Cinquecento e veniva definito negli anni Cinquanta “puro” dallo scrittore Beppe Marotta.